酒吧也嘗得到辦桌菜？BAR PINE 松《辦桌》酒單：舉杯間盡享台灣味

踏入位於文昌街的 《BAR PINE 松》，這裡當然不會有傳統辦桌的紅塑膠凳和喧囂的卡拉 OK，卻透過主理人 Ariel Hou 與 棠棠 DonDon Studio 的合作，將台灣人靈魂深處的「呷辦桌 (tsia̍h pān-toh)，台語」記憶，濃縮進了第八季酒單：〈辦桌〉。

你是不是也和我一樣好奇，一間酒吧要怎麼把台灣古早味端上桌？「身為南部小孩的我，結婚也想要用辦桌的方式與大家分享喜悅，現在則是把這分念想，先以特別的方式呈現給大家！」Ariel開心的介紹著。

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當圓桌變成了吧檯：從味覺尋回台式人情味

在台灣，「辦桌」可以說是情感交流的高規格場域，以前哪管你是什麼I人還E人，無論是婚喪喜慶、春酒尾牙、彌月慶生、新居入厝，甚至是為慶祝自家長者高壽，或是老闆賺大錢開了心，都可以透過「辦桌」讓親朋好友與街坊鄰居分享喜悅、熱絡感情。

不過這一次，《BAR PINE 松》可不打算只是「復刻」菜色，而是捕捉那些上菜的節奏與祝福的寓意，將其拆解後，再以「調酒」與「甜點」的雙重形式，把風味重組！

第一道：冷盤開場的鮮與酸

品項：五味醬魷魚
體驗： 這杯酒重現了開席的第一道驚喜。調酒以魷魚乾的鮮味打底，伴隨著米麴發酵牛番茄的甘美。最精彩的是搭配的甜點：以手工蒟蒻模擬魷魚的Q彈，淋上果香五味醬。當你品飲一口帶有蒜苗醋酸度的調酒，再咬下這口「甜點版」魷魚，那種鹹、鮮、酸、甜在口中交織的節奏，瞬間把人拉回了等待主菜上桌的期待感。

第二道：起家的溫潤祝福

品項：紹興醉雞
體驗： 紹興酒可以說是辦桌的常客，不過不見得是拿來喝，很多是以酒為基底，加入黨參、黃耆與枸杞，成了香氣十足的「料酒」。但這次紹興的角色同樣為基底，但搖身一變融入調酒當中，酒體溫潤且層次極深。更令人驚豔的是佐以「雞腿慕斯與馬斯卡彭起司」，搭配雞高湯凍，將醉雞的鹹香轉化為極致絲滑的口感，讓「起家」的祝福在酒杯與餐盤間流轉。

重頭戲：油脂與醬香的藝術

品項：梅干封肉
體驗： 這應該是整場最「重口味」也最過癮的一道「菜」？調酒巧妙利用雪菜、福菜與琴酒結合，頂部鋪上鹹甜的肉鬆泡沫，再搭配的是「豬油戚風蛋糕」與「醬油焦糖」。這種大膽的風味組合，將封肉的厚重感轉化為輕盈的層次，讓原本應該很膩口的記憶，變得高級且現代。

散席前的最後一道：屬於辦桌的溫柔

你知道嗎，除了主菜色以外，其實辦桌的結尾也總是令人充滿眷戀和期待。就拿筆者小時候的回憶來說，有沒有吃到油飯、湯圓、八寶飯或冰淇淋，比有沒有吃到蹄膀、干貝或魚翅還來得重要！就算會被長輩罵「討債 thó-tsè」，卻依然是心中最喜歡的辦桌重點。

據了解，這幾道在大家都飽到喉嚨才出的菜，其實也是總舖師用心準備的「打包菜」，不管你是宴席中顧玩不吃的小孩，還是忙著與左鄰右舍、親朋好友敬酒「啉予焦」(lîm hōo ta，乾杯)而錯失菜餚的大E人，都可以在宴席尾聲仍吃到、或是將這分好吃的心意帶回家享用。這，也正是台灣辦桌的人情味與溫柔的展現呢。

紅燒鰻油飯： 以煙燻龍舌蘭帶出海苔與紅燒鰻的靈魂，搭配糯米與玄米粒甜點，重溫那份飽滿的祝福。
八寶飯： 芋泥與冬瓜糖的甜味輪廓，為整桌風味畫下溫潤的句點。
漢堡冰淇淋： 這是南台灣辦桌最經典的「散場記憶」。以香蕉與麥茶的氣泡感，重新編排了那個拿著冰淇淋揮手告別的童趣時刻。

〈辦桌〉文化的當代復興與未來

當我們在 BAR PINE 松 啜飲著帶有梅干封肉香氣的調酒時，這場感官體驗似乎也是台灣近年「辦桌文化復興」的一個縮影。這股浪潮不僅停留在味覺的翻新，更體現在文化敘事的深挖與大型策展的轉向。

當故事成為佐餐：「豐」辦桌的文化回味

如果說 BAR PINE 松是用調酒演繹辦桌的「液態敘事」，那麼近年在社群平台上受到廣泛矚目的團隊 「百年台菜「豐」辦桌」，應該可以視為是辦桌的「文化守護者」。

「百年台菜「豐」辦桌」 致力於紀錄總舖師與背後的英雄：那些手腳俐落、在蒸氣與油煙中穿梭的「水跤」（水腳，廚房助手）。他們透過訪談、影像以及實際的辦桌活動，將辦桌從單純的餐飲服務，提升到社會學的高度，讓大眾看見辦桌不只是「吃粗飽」，更是一場包含鄰里互助、時令智慧與勞動美學的集體藝術。這種對「人情味」的深度挖掘，正為現代餐飲注入了不可或缺的靈魂。

後記：不愧是文化守護者，就在這篇文章分享給「豐」辦桌看過後，主理人特別再指出，先前文中有用到的【流水席】與【辦桌】不可以混淆；她表示，【流水席】是沒有時間限制、沒有主題、沒有總舖師，常見於廟會與一般像進香團的活動，或是大型廟會的周年慶等。流水席的菜多半很家常，甚至有的只有提供煮熟的食材，就是你來了就吃，沒有限定時間。但【辦桌】可就一定有主題，有總舖師的手路菜，還有時間限定，這二個大不同哦！因此內文再做修正。

從廟口到跨年夜：大型活動的「辦桌策展化」

透過網路搜尋與近期趨勢也可以觀察到，近年辦桌已從傳統的婚喪喜慶，演變成一種具備強大號召力的「文化策展」。例如：

大型文化饗宴： 近年如「豐」辦桌系列活動，邀請國寶級總舖師阿燦師（林明燦）掌廚，結合金曲歌王演出與廟口環境，甚至在 2025 年底挑戰於台北奉天宮舉辦「跨年辦桌」，將傳統宴席轉化為現代人的跨年儀式感。
異國與街區融合： 「條通十條宴」展示了辦桌形式的包容性，將日式、韓式、泰式風味裝進大圓桌，展現出台灣辦桌文化的強大「轉譯能力」。
精緻餐飲的重新定義： 獲得 2025 米其林必比登推薦的 Tableau by Craig Yang 雷格食堂，更證明了總舖師世家的背景能以法式技法重新演構辦桌，使其邁向精緻餐飲（Fine Dining）的殿堂。

好吧，講了那麼多，或許也是筆者感觸過多、過於認真分析太多東西了。以品嘗感想來說，BAR PINE 松 這第八季酒單，確實讓人看見傳統辦桌遇上現代酒吧，迸發出創意無限的台灣風味敘事；透過跳脫想像的表現方式，還是可以在杯觥交錯間，嚐出一道道喚起味覺與記憶中的熟悉台灣味。誰說，傳統文化不能變好玩呢？