【日本酒基本知識】什麼是「山形讚香」？山形縣酒造組合的頂級驕傲

如果你曾在高級料亭或精品酒專櫃看到這四個字，卻因為不知道它代表什麼而猶豫，這篇文章將帶你從歷史、標準到歷代名作，完整拆解這個代表「山形之巔」的稱號。

首先簡單來說，「山形讚香」（Yamagata Sanka）並不是單獨一家酒造（酒廠）的名字，而是一個由「山形縣酒造組合」所創立的頂級集體品牌。若以台灣為例，如台中所有在地酒廠、或是嘉義所有酒廠通力合作組成聯盟，訂定一個最高品質的標準，然後每年由專家盲飲審查，找出當年最佳一款作品，即可被名為「台中讚香」或是「嘉義讚香」之名。這，就是「山形讚香」概念的核心。

它是日本山形縣為了向全世界展現「山形地酒」最高品質而誕生的作品。每一瓶冠上「山形讚香」之名的清酒，都必須通過極為嚴苛的篩選，堪稱是山形縣清酒的「國寶級名單」。

為了讓台灣消費者及媒體更深入了解「山形讚香」的由來、定義、評選等細節，總代理星坊酒業特別從日本邀請山形縣酒造組合會長與特別顧問、以及2026年山形讚香擔當酒造　—秀鳯酒造代表取締役社長來台，深入淺出為我們從頭到尾詳細解說由來。也因為有了這次難能可貴的機會，讓悅活誌先前錯誤的認知與不完整的撰寫內容，得以更正也補足的更完整。

本次活動四位講者分別為：

小關敏彥（山形縣酒造組合特別顧問，釀造研究專家）
佐藤一良（三行縣酒造組合會長）
武田秀和（2026年山形讚香冠軍酒—秀鳯酒造場代表取締社長）
龍國英（星坊酒業駐日代表）

（左）山形縣酒造組合會長-佐藤一良先生 — （右）星坊酒業駐日代表-龍國英先生與（左）山形縣酒造組合特別顧問-小關敏彥先生

活動目的為介紹「山形讚香」的由來，並說明其背後42年來的釀造研究歷程，以及首次將秀鳳新款酒輸出至台灣的意義。星坊駐日代表龍國英也特別表示，24年前他曾將第一代山形讚香帶來台灣，與小關老師、會長和當時的夥伴共同推廣，此次是時隔22年後的再度合作，別具意義。

內容目錄

山形縣的自然環境

山形縣地理位置

位於北緯38度，與美國華盛頓DC及歐洲羅馬處於相近緯度。
縣內縱貫河川為「最上川（Mogami）」，四周有多座日本名山環繞：
- 北部：鳥海山（接近秋田）
- 中部：月山、朝日連峰
- 東部：蔵王山
- 南部：飯豊山、吾妻山

雪國環境

山形縣是「雪國」，積雪最深可達一米八至兩米。近年受地球暖化影響，積雪明顯減少（以2022年與去年12月相比可見差距）。

雪對清酒釀造的三大貢獻：

低溫環境：適合高級清酒的低溫釀造。
淨化空氣：降雪如同空氣清淨機，過濾環境中的雜菌，降低污染風險。
豐富水源：積雪融化後形成大量地表灌溉水，地下滲透則成為釀造用地下水，水質因地而異，各有特色。

水質分布

山形縣48家酒廠因所在地山脈不同，水質各異：

西部：水較軟（軟水）
東部、北部：水質偏硬（硬水）

日本清酒產業的歷史演變

工業化時期（1980年代∼泡沫經濟前）

經濟高速成長，市場需求量大，清酒以工業化大量生產為主。
不講求精緻，只求量產，品質管控鬆散。
大量使用活性碳過濾，將清酒本身的特徵風味去除，導致酒質「像水一樣」沒有個性。
日本「釀酒之神」谷口金馬（1970∼80年代）曾形容當時清酒「沒有味道，像水一樣」，即反映此現象。

泡沫經濟後的轉型（1990年代∼今）

市場萎縮，酒廠被迫轉型，重新拾回傳統釀造工法（如使用木桶）。
科技進步帶來低溫控管與冷鏈物流的可能，使高品質清酒得以穩定生產與配送。
清酒從工業商品，逐漸演進為「藝術品」。

全國普通酒 vs 高級酒比例的變化

近年普通酒比例大幅下降，純米、吟釀、大吟釀等高級酒比例顯著上升 — 約22年前：全國普通酒佔整體約75%，山形縣當時普通酒也佔近一半

約22年前：全國普通酒佔整體約75%，山形縣當時普通酒也佔近一半。
近年：普通酒比例大幅下降，純米、吟釀、大吟釀等高級酒比例顯著上升。
山形縣在全日本各縣「高精米比例」排名中名列前茅，精米比（磨掉的比例）長年維持業界領先水準。

酒米的開發與特性

釀酒米（酒米/酒造好適米）的三大特徵

顆粒大：有利於醣化與發酵。
心白明顯：米心有純白澱粉，有利麴菌繁殖。
蛋白質含量低：蛋白質比例雖低，但分佈均勻，是決定清酒風味特徵的關鍵因素。

備註：蛋白質與脂肪主要存在於米的外層，隨精米度增加（磨去比例越多）會大幅減少；但蛋白質即使磨至高精米，仍保有一定比例，直接影響酒的個性。

山形縣的酒米開發歷程

山形縣40餘年來持續自行研發新品種酒米，目前已開發出三種，第四種正在進行中（每個新品種平均需10年以上）。
所有山形讚香用的酒米核心品種，皆含有「出羽燦燦（Dewasansan）」的血統，因其顆粒大的優點被保留於各品種的基因中。
第一代品種：出羽燦燦
第二代：出羽之里
第三代：雪女神

酒米比賽

25年前起，山形縣開設不限品種的酒米農家競賽，鼓勵農家良性競爭、持續改良。
得獎農家亦曾受邀赴美國、歐洲、台灣、亞洲進行第一線消費者交流，了解市場需求方向。

「山形讚香」的核心定義：GI 認證與入選資格

要成為山形讚香，必須符合以下五項缺一不可的嚴格條件：

原料米：必須 100% 使用山形縣研發的酒造好適米「出羽燦燦」或其衍生品種（出羽之里、雪女神等），且須在縣內種植。
精米步合：必須達到 55% 以下（即磨去 45% 以上的糠層），頂級作品實際上常達到 35%∼40% 的純米大吟釀等級。
等級：必須達到純米吟釀等級以上。
酵母：必須使用山形縣自行培育研發的專屬酵母。
縣內生產：原料與釀造均須在山形縣內完成。

除上述資格條件外，每批申請認證的酒款均須通過「盲測」審查。評審委員會由學術機構（包括山形大學、東北大學、山形縣立大學教授）、公立研究員、業界推薦專家，以及日本官方主管機關人員共同組成，採用五分制評分（1分為最高，5分為不及格）。全日本一般GI審查的平均及格線約為 2.5 分，而山形讚香的及格標準高達 1.5 分，通過率僅約 5%——即每 100 款送審酒款中，平均僅有約 5 款能獲得認證。

值得一提的是，山形讚香一年舉辦八次審查，遠多於日本其他縣份；而其他縣份的 GI 審查，幾乎是參加即可通過。山形讚香的嚴格程度被業界公認為全日本最高標準。此外，任何酒標上只要出現與「山形」相關的字樣（漢字、英文或拼音），均須經過審查方可使用。

歷史與由來：從「DEWA 33」到「GI 山形」

1. 誕生背景（1987 年起）

山形縣在日本素有「酒造王國」的美譽。早在 1987 年，山形縣便率先在全日本建立起嚴格的審查制度，是全日本最早、也是最嚴格的地理標示認證制度（GI）的前身。這套制度的核心精神，是由縣內 48 家酒廠共同參與，以共享技術、公開研究為原則，沒有門戶之見地推動整體品質提升。

山形縣的釀造技術研究長達 42 年以上，由公立工業技術研究中心（類似台灣的工研院）負責技術研究，農委會旗下的農會負責酒米的栽培與開發，兩者密切合作。研究會分三個班別：第一班專責釀造酵母研究，第二班負責各地酒米品質的地區原料開發管理，第三班則定期追蹤同批酒在不同時間點的風味變化，確保每瓶品質穩定。

2. 品牌升級：GI 山形認證（2016 年）

隨著山形縣在 2016 年獲得日本第一個清酒類的 GI（地理標誌保護）認證，「山形讚香」的地位更上一層樓，成為推廣「GI 山形」最核心的頂級旗艦產品。其命名寓意為「讚美山形之美、散發地緣之香」。

3. 「DEWA 33」的由來：諧音、信仰與職人精神

很多剛接觸山形清酒的人都會被「DEWA 33」這個標誌搞糊塗。其實它的由來並非隨意取名，而是結合了諧音梗與在地信仰的深層涵義：

諧音之美：來自酒米「出羽燦燦」

出羽（Dewa）：山形縣的舊稱，若嚴格以日本古代的令制國做劃分，還包括部分秋田縣。
燦燦（Sansan）：在日文中，「3」的發音是「San」，因此「燦燦（Sansan）」聽起來就像「33」。這是一個成功的行銷命名，讓消費者一看到 33，就聯想到山形縣引以為傲的優質酒米「出羽燦燦」。

信仰之名：出羽三十三觀音

山形縣境內分布著 33 座觀音靈場（寺廟），合稱「出羽三十三觀音」，是當地信仰中心與重要文化遺產。酒造組合選擇 33 這個數字，同樣是為了向這片土地的自然與神靈致敬，象徵每一瓶酒都承載了山形的風土、靈水與職人對傳統的敬畏。。

為什麼「山形讚香」值得消費者關注選擇？

品質保證：它是由日本地方官方認證背書的頂尖等級，嚴格程度名列全日本之冠，選購絕不踩雷。
稀有性：由於通過率僅約 5%，產量受限且標準極高，通常只在特定通路或特定時間販售。
極致的地緣性：從米、水、酵母到釀造者，100% 來自山形，是體驗日本「風土（Terroir）」的最佳教科書。
國際競賽肯定：山形讚香在過去 18 年的 IWC（國際葡萄酒暨清酒挑戰賽）中屢獲佳績，獲獎後出口成長速度明顯加快。

2026年山形讚香擔當酒造：秀鳯酒造

2026 年，山形縣最具代表性的聯合品牌「山形讚香」迎來令人矚目的新作。由百年名門「秀鳳酒造場」所打造的秀鳳山形讚香純米大吟釀「特上」，憑藉其對在地風土的深刻詮釋與精湛的精米技術，成為高端清酒市場的焦點。

這款酒的香氣帶有華麗的吟釀香，展現出成熟果實的甜美氣息；入口潤澤，質地滑順，伴隨著藏王山系伏流水帶來的清涼礦感，餘韻悠長且乾淨。廠主形容此款酒「個性鮮明、有點衝勁」，風格直接而有個性。

關於秀鳳酒造

秀鳳酒造場坐落於山形市北部，自 1890 年（明治 23 年）創立以來，已走過超過 130 年的輝煌歷史。

1. 酒造背景與地理優勢

秀鳳酒造背靠著名的藏王連峰。釀造過程中使用的是藏王山系的伏流水（地下湧水），水質清澈且含有適量的礦物質，是賦予秀鳳清酒深度與張力的關鍵因素。

2. 對酒米的執著

秀鳳與其他酒造最大的不同點，在於其對酒米多樣性的深度探索。他們不滿足於單一品種，每年選用超過 20 種以上的不同酒款進行釀造（涵蓋愛山、雄町、出羽之里、雪女神等），旨在發掘不同稻種與精米技術結合的無限可能。

3. 釀造哲學與關鍵工法

秀鳳強調「在傳統中創新」。堅持手工製麴與小量生產的職人傳統，同時積極導入溫控設備，確保每一滴酒液都能在最理想的低溫環境下完成發酵與熟成。具體工法上有三個關鍵步驟：

瓶燜火入：堅持以原酒狀態分瓶後才立即手工加熱殺菌，封住香氣，保留最完整的風味。
低溫瓶儲藏熟成：分瓶殺菌後立刻以低溫冷藏庫中熟成，讓風味更圓潤、更有深度。
無加水原酒：無加水稀釋調整，為純粹原酒狀態裝瓶。

此外，2026 年款的包裝設計由山形縣出身的奧山清行設計師（其工作室同時為法拉利合作的設計公司）操刀；酒標上的曲線，取自雪女神米粒「心白」部分的弧形輪廓，具有呼應原料的意象設計，而非任意裝飾。

輝煌歷史與獲獎殊榮

秀鳳酒造場是國際大賽中的常客，品質多年來受到全球專家的一致認可：

IWC（International Wine Challenge）：秀鳳的多款作品，特別是純米大吟釀系列，多次在這一全球最具影響力的葡萄酒與清酒競賽中獲得金賞（Gold Medal），證明其風味跨越國界，深受各國評酒師喜愛。2026 年 IWC 於廣島舉行，山形讚香延續過去 18 年的佳績繼續參賽。
Kura Master（法國）：在以法國人味蕾為標準的清酒評選中，秀鳳憑藉其優雅的酸度與法式料理的高度適配性，屢次奪得頂級獎項（Platinum／Gold Award）。
日本全國新酒鑑評會：秀鳳是金賞名單的常客，象徵其釀造技術在日本國內已達到巔峰水準。